徽派餐饮的逆袭之路：从草根到行业巨头

资讯版

提到中国八大菜系，徽菜总是排在最后，像臭鳜鱼、毛豆腐这些代表菜肴，不少人光是听名字就退避三舍。更别提徽菜的发源地主要是皖南黄山地区，地理限制让它的知名度和影响力一直局限在一隅。  
7 h& S( V. _* J% X
9 Z) r' E! ?9 b% a, u然而，时代在变，商业模式在进化。谁能想到，连锁经营的加持，让一批草根出身的徽派餐饮人，杀出一条血路，甚至成为行业翘楚。  
7 x1 \3 ?$ b( ?. e: A( M0 R. F1 x
要说安徽餐饮的故事，得从几位关键人物的创业历程聊起。  
3 t7 F3 a% i! s. J
3 B+ z3 o/ K+ J1982年，20岁的束从轩退伍回到安徽合肥肥西县，用父母给攒的结婚钱养鸡，干了两年，他竟拿下“合肥市先进个体户”称号。另一边，安徽铜陵的汪书高家境贫寒，初中没读完就跑去做厨师，误打误撞开始了自己的餐饮生涯。而马鞍山的沈基水更特别，他本是放射科医生，90年代下海经商，开创了梦都餐饮。  
. B) Y( @: e* ?& J6 \9 C+ t. P4 G
1 e- j. p2 I* h  K: C. `进入新世纪，中国经济腾飞，这些草根创业者也开始迎来自己的黄金时代。束从轩靠一碗“肥西老母鸡汤”打开市场，2003年在合肥开了第一家“肥西老母鸡”。汪书高则从后厨摸爬滚打多年，2006年开始创立自己的品牌，最终2013年推出了主打徽菜的小菜园。  
) X: G- I4 ?' p0 M5 g( O$ W
至于沈基水，他在2004年拍下芜湖老字号“同庆楼”的商标，成为百年品牌的新掌舵人。而另一个安徽人刘会平，则从安徽怀宁县的“馒头师之乡”走出，靠巴比馒头在全国面点市场杀出重围。  


这些徽派餐饮品牌能走向全国，不仅靠味道，更靠经营创新。老乡鸡的束从轩一开始就注重标准化，自己编了6本经营手册；小菜园瞄准家庭聚餐场景，用高性价比迅速扩张；巴比馒头更是以供应链为核心，开启了面点行业的新模式。  
' N2 g; b. U$ C0 `
5 l2 ?$ q2 g4 d* [* d! f% \2020年，“同庆楼”和“巴比馒头”先后登陆A股，让徽菜餐饮迎来集体高光。2024年，小菜园又在港交所成功上市。如果再加上正在努力冲刺港股的老乡鸡，徽派餐饮四大天王正式集结：老乡鸡、中式快餐老大；巴比馒头，中式面点一哥；同庆楼，中国宴席市场龙头；小菜园，大众便民餐饮第一。  

有意思的是，这些餐饮巨头背后，都有一个默默支持的资本力量——加华资本。这家公司虽然名气不如天图资本，但一手押注了巴比食品、老乡鸡和小菜园，堪称徽派餐饮的幕后推手。  
1 m* `2 Q: H# z0 B+ m; F
当然，上市不是终点，而是新的起点。竞争激烈，市场变化快，如何保持增长是每个品牌都要面对的难题。  

巴比食品靠中央工厂+门店并购扩张迅速，但单店收入下降的趋势值得警惕。小菜园则在尝试多品牌策略和向全国扩张，但走出长江流域后，能否被更多食客接受还是未知数。同庆楼则试图复制广州酒家的模式，大力发展月饼、预制菜等食品业务，这块业务的高毛利率确实比餐饮赚钱多了。  
, V+ c! ?8 D; I/ {. U$ [
% Z- O6 _$ V3 s+ ?% ^/ K" `而老乡鸡暂时还在为上市奔忙，跟着小菜园去港股，或许是它接下来的最佳选择。  
5 L6 `, \, u; b& k0 v
从臭鳜鱼到上市公司，这些徽派餐饮品牌的逆袭之路，充满了奋斗和机遇。草根出身的他们，用一碗碗家常菜，硬是端上了资本市场的餐桌，也给中国餐饮业写下了浓墨重彩的一笔。
' X' J( m# T% A2 W
5 q; F6 v2 n# P0 C7 A9 z! r7 _
+ M9 M. Q$ h6 ~! T# p/ m3 [; |' ~8 _

海棠无香

传统的餐饮行业也是需要新的契机的，感觉这样的道路不是谁都能够走出来的。

鱼天下菜

徽派的美食还真没吃过，听过的也很少，没想到这么厉害了